Ранней весной хочется, чтобы салат был одновременно питательным — на улице еще холодно — и легким: лето и пляжный сезон уже близко. Предлагаю соединить сочные сладкие яблоки, хрустящий сельдерей и грецкие орехи, чтобы приготовить на ужин знаменитый салат «Уолдорф».
Рецепт придумал повар нью-йоркского отеля, и вот уже больше века это блюдо готовят в разных странах. Возможно, вы заказывали «Уолдорф» в ресторане, но сделать его дома совсем несложно. На приготовление уйдет около 15 минут — быстрее, чем на «Селедку под шубой» или «Оливье».
Я часто подаю этот салат на ужин. Как и салат из свежей капусты, он выручает, когда нужно быстро придумать меню. Запеките куриную грудку или пожарьте хороший стейк, добавьте «Уолдорф» — и получится полноценный ужин, даже если еще недавно вы не знали, что приготовить. В этом блюде сочетаются повседневная свежесть и нарядная элегантность. Оно украсит и праздничный стол: несколько лет назад я подавала его на новогоднее застолье.
Как и многие удачные рецепты, «Уолдорф» отличается простотой. Его классическая основа — три продукта и майонезная заправка. Вариаций немало: кто-то добавляет изюм или виноград, кто-то — консервированный тунец. Я изменила соус: добавила к майонезу сливки, зернистую горчицу и немного лимонного сока. Заправка стала мягче и жиже, а продукты не слипаются между собой.
Первым делом подготовьте грецкие орехи. Они делают салат сытнее, но не оставляют ощущения тяжести. Орехи часто используют в грузинской кухне, например, добавляют в лобио. Попробуйте подсушить их в духовке: всего за десять минут изменятся и вкус, и текстура. Вместо плотных и маслянистых орехи станут хрустящими и рассыпчатыми. Это простой прием, который отлично подходит не только для салатов, но и для выпечки. Я часто так готовлю орехи для печенья, а потом друзья просят поделиться рецептом.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Разложите орехи на противне и запекайте примерно десять минут, периодически проверяя, чтобы они не подгорели.
Автором салата был Оскар Чирский — энергичный и предприимчивый человек. Он родился в Швейцарии, а позже переехал в Нью-Йорк. Чирский готовил без профессионального образования, но это не помешало ему создать объемную кулинарную книгу и придумать не только «Уолдорф», но и знаменитые яйца Бенедикт. Кроме того, он помог сделать популярным соус «Тысяча островов» и основал дом престарелых для опытных шеф-поваров.
Для салата понадобятся свежие зеленые стебли сельдерея. При хранении они теряют влагу, становятся сухими и волокнистыми, поэтому выбирайте сочные черешки. Свежесть можно оценить по весу: чем тяжелее упаковка, тем лучше. Иногда вместо стеблевого сельдерея используют корневой. Он плотнее и обладает выраженными пряными, анисовыми нотами — такой вариант тоже получается вкусным.
Нарежьте сельдерей небольшими кусочками, примерно по полсантиметра, а яблоки — кубиками. Для салата хорошо взять плоды разных сортов. Например, сладкую и сочную «Галу» с красной кожицей и желтоватыми полосками, а также что-нибудь с кислинкой — зеленый «Гренни Смит» или антоновку. Можно использовать и «Симиренко»: в этих яблоках удачно сочетаются сладкий и кислый вкусы.
Если хотите подать салат с курицей, выложите грудки в форму для запекания, посолите и поперчите, добавьте столовую ложку сливочного масла. Готовьте в духовке около 20 минут, через десять минут перевернув мясо кухонными щипцами. Если собираетесь подать «Уолдорф» с другим блюдом, курицу можно не готовить.
Остывшие грецкие орехи слегка порубите ножом. Для заправки соедините горчицу, майонез, сливки и лимонный сок. Смешайте соус с сельдереем, яблоками и орехами. Добавьте петрушку или другую зелень — например, ароматную кинзу либо свежую мяту. Подавайте салат с курицей.
У «Уолдорфа» сбалансированный вкус и много свежести. А особую завершенность и изысканность ему придают подсушенные в духовке грецкие орехи.